Gli spaghetti al pomodoro

Espaguete com molho de tomate é o prato italiano mais simbólico e, ao mesmo tempo, o menos presente nos restaurantes na Itália. Por quê? Por que donos de restaurantes nos últimos anos têm negligenciado a tradição em favor de pratos mais inovadores : os espaguetes ao molho de tomate são na verdade um prato caseiro, rápido, que não um alto valor agregado dos restaurantes estrelados.

Eu sou fã deste prato, e posso dizer com convicção que o espaguete com molho de tomate , feito com os melhores ingredientes e o respeito a algumas regras, pode e deve ser considerado uma expressão de "alta cozinha".

Primeiro, a escolha dos ingredientes é fundamental: massa artesanal, azeite extra-virgem de oliva, tomate, alho e basilico (manjericão).

Para a massa, dê preferência àquela artesanal feita com formas de bronze; geralmente este tipo de macarrão, que é exsicado à baixa temperatura, tem um sabor mais pronunciado e uma superfície áspera, aumentando a sua aderência ao molho.

A escolha dos tomates é a coisa mais importante. Hoje em dia na Itália, os tipos mais adequados são o cereja ou o datterino (Siciliano) que são especialmente doces. A alternativa é usar tomates que se conservam pendurados (piennolo da Campania ou regina da Puglia), que são um pouco mais ácidos. Na tradição napolitana é utilizado também o tipo San Marzano.

Há, principalmente, duas maneiras de se fazer o tempero: uma é branquear os tomates, depois passá-los e fazer o molho. O outro é, cozinhar diretamente na panela os tomates cortados com a casca por alguns minutos .

A fase da panela é muito importante e não deve durar muito tempo; antes de derramar o purê ou os tomates, refogue o alho (alguns usam cebola) em azeite extra-virgem de oliva. No final do cozimento, adicione as folhas de basilico fresco. Neste ponto, junte o molho ao macarrão cozido al dente. Você pode adicionar um fio de azeite cru.

Fora da Itália a questão dos tomates é um problema; eu nunca encontrei bons tomates no exterior, portanto, sempre acabo por comprar tomates pelados importados da Itália.

É muito interessante descobrir o porquê do tomate, que vem originalmente do Peru e que até 1700 era considerado uma planta ornamental, encontrou sua expressão máxima na Itália. De acordo com algumas fontes históricas, os primeiros a tê-lo valorizado foram os napolitanos (inventores da pizza e dos espaguetes ao molho de tomate ). Eles cultivam os tomates em solo vulcânico nas proximidades de Nápoles, o que exalta os seus aromas . Hoje em dia, há também excelentes tomates na Sicília e na Puglia.

Em suma, para provar o verdadeiro Spaghetti al pomodoro, você tem que ir para a Itália.

Buon appetito!

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